Základní dělení olivových olejů
Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil)
- Maximální kyselost: do 0,8 %
- Lisování: za studena (většinou do 27 °C)
- Zpracování: mechanické metody bez chemických rozpouštědel
- Charakteristika:
- Vysoký obsah polyfenolů (přírodních antioxidantů), které jsou důležité pro zdravotní benefity i hořko-pikantní chuťový tón.
- Typická je jemná ovocná (někdy lehce štiplavá) chuť a výraznější aroma.
- Považuje se za nejkvalitnější kategorii olivových olejů.
Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil)
- Maximální kyselost: do 2 %
- Lisování: stejně jako u extra panenského – za studena, pouze mechanické procesy
- Charakteristika:
- Stále se jedná o relativně kvalitní olej, avšak může mít méně výraznou chuť nebo slabší aroma.
- Obsah polyfenolů může být nižší než u extra panenského oleje.
- Často se využívá na vaření, kde je třeba cenově dostupnější varianta kvalitního oleje.
Olivový olej (Olive Oil)
- Kombinace rafinovaného olivového oleje (chemicky čištěného) a menšího procenta panenského nebo extra panenského oleje.
- Maximální kyselost: do 1 % (po chemické úpravě)
- Charakteristika:
- Chuť je obvykle nevýrazná, méně aromatická.
- Nižší obsah polyfenolů kvůli rafinaci.
- Vhodný na tepelnou úpravu v kuchyni (smažení, pečení), protože nemá tak výraznou chuť a je levnější.
Olivový olej z pokrutin (Pomace Olive Oil)
- Získává se z pokrutin (tzv. zbytky dužiny a pecek), které zůstaly po prvním lisování.
- Zpracování: chemické rozpouštědlo + následná rafinace; může být doplněno menším množstvím panenského oleje.
- Využití:
- V některých zemích se používá spíše pro průmyslové účely nebo v gastronomii tam, kde není požadována vysoká kvalita.
- V domácí kuchyni se doporučuje minimálně, protože často postrádá aromatickou chuť a může mít nižší obsah cenných látek.
Klíčové parametry kvality
Kyselost
- Vyjadřuje se v procentech (%).
- Udává množství volných mastných kyselin v oleji.
- Co platí: čím nižší je kyselost, tím kvalitnější je olej (v chuťovém i nutričním smyslu).
- Pro extra panenský olivový olej je limit 0,8 %, často se však prodávají oleje s kyselostí 0,2–0,3 %, které bývají považovány za výjimečně kvalitní.
Polyfenoly
- Co jsou polyfenoly?
- Přírodní antioxidanty, které se vyskytují v rostlinách. V olivovém oleji pomáhají chránit mastné kyseliny před oxidací a zároveň přispívají k různým zdravotním účinkům (např. protizánětlivým, kardioprotektivním).
- Jak se projevují?
- Dodávají oleji lehce hořkou nebo pikantní chuť (tzv. „pepřový ocásek“ v krku).
- Vyšší obsah polyfenolů je spojený s lepší chutí a aroma.
Způsob lisování a teplota
- Za studena (Cold Pressed)
- Lisování do teploty 27 °C.
- Šetrné k živinám a chuti.
- Vysoké teploty
- Ničí část aromatických a zdravotně cenných látek.
- Většinou se používají při rafinaci olejů nižší kvality.
Doba sklizně a zralost oliv
- Zelené vs. černé olivy
- Zelené se sklízejí dříve, mohou mít vyšší obsah polyfenolů, často jsou pikantnější.
- Černé (vyzrálejší) olivy mívají jemnější, sladší chuť.
- Čerstvost
- Nejlepší olej je ten z poslední sklizně (max. do 12–18 měsíců od vylisování).
Degustace: chuť, aroma, barva
- Chuť a aroma
- Může se pohybovat od ovocné, travnaté až po jemně ořechovou.
- Hořkost a štiplavost (pikantnost) často signalizují přítomnost polyfenolů – většinou je to znak kvalitního, čerstvého oleje.
- Barva
- Neprozrazuje vždy kvalitu: může být světle žlutá, sytě zlatá až zelená. Záleží na odrůdě a stupni zralosti oliv.
Další parametry na etiketě
Kromě kyselosti a obsahu polyfenolů se můžete setkat i s dalšími údaji:
- Peroxidové číslo (Peroxide Value)
- Měří stupeň oxidace oleje. Čím je peroxidové číslo nižší, tím méně je olej „okysličen“ (žluklý). U kvalitních extra panenských olejů bývá peroxidové číslo < 20 mekv O2/kg.
- K232 / K270 / ΔK
- Jde o spektrofotometrické ukazatele, které hodnotí míru oxidace a přítomnost degradovaných látek. Nižší hodnoty znamenají lepší kvalitu. V praxi se s nimi běžný spotřebitel setká spíš okrajově, ale profesionální producenti a laboratoře jim věnují velkou pozornost.
- Vosky (Wax Content)
- Další z laboratorních testů, který odhaluje, jestli došlo k míchání s pokrutinovým olejem. U extra panenského oleje musí být hodnoty vosků velmi nízké.
- Země původu / oblast sklizně
- Čím konkrétnější informace, tím lépe. Uvádí se země, region či dokonce konkrétní farma.
- Odrůda oliv
- Některé značky uvádějí, z jaké odrůdy (např. Koroneiki, Picual, Arbequina) olej pochází. Každá odrůda má trochu jiný chuťový a aromatický profil.
- Certifikace
- BIO, PDO (chráněné označení původu), PGI (chráněné zeměpisné označení) či ocenění z mezinárodních soutěží. To vše může napovědět o kvalitě, původu a způsobu výroby.
- Datum sklizně / Datum minimální trvanlivosti
- Pokud výrobce uvádí datum sklizně, máte přesnější představu o čerstvosti. Datum minimální trvanlivosti je orientační: olej se může časem měnit v chuti, i když je bezpečný ke konzumaci déle.
Jak doma rozpoznat kvalitní olivový olej
Zkontrolujte etiketu:
- Hledejte nápis „extra panenský“ (extra virgin).
- Sledujte informace o původu (oblast, farma) a způsob lisování (za studena).
- Pokud je uvedena kyselost (např. 0,3 %, 0,5 %), nižší hodnota znamená vyšší kvalitu.
Pozor na datum trvanlivosti:
- Snažte se kupovat olej, který byl vylisován maximálně před rokem.
- Datem minimální trvanlivosti však ne vždy spolehlivě poznáte skutečné stáří oleje – ideální je hledat datum sklizně (je-li uvedeno).
Ochutnejte a ověřte chuť:
- Kvalitní extra panenský olej by měl mít příjemně ovocnou vůni a lehce pikantní dozvuk.
- Pokud je chuť příliš nevýrazná, zatuchlá či připomíná starý tuk, pravděpodobně nejde o čerstvý kvalitní olej.
Vnímejte aroma:
- Měl by být cítit náznak čerstvě posečené trávy, bylinek, případně zelených jablek nebo rajčat (podle odrůdy oliv).
Skladujte správně:
- Uchovávejte olej v temnu a chladu (okolo 15–20 °C).
- Dlouhodobé vystavení světlu a vyšším teplotám urychluje žluknutí.
- Nejvyšší kategorií je extra panenský olivový olej: mechanicky lisovaný za studena, s kyselostí do 0,8 % a vyšším obsahem polyfenolů.
- Panenský olivový olej je rovněž lisován mechanicky, ale dovoluje kyselost až do 2 %.
- Ostatní kategorie (např. „Olive Oil“, „Pomace Oil“) jsou často směsí rafinovaných olejů s panenským olejem a mají nižší obsah aromatických i zdraví prospěšných látek.
- Důležité ukazatele kvality: nízká kyselost, vysoký obsah polyfenolů, čerstvost, způsob lisování a dobrá senzorická vlastnost (chuť a aroma).
Pokud hledáte skutečně kvalitní olivový olej, zaměřte se na extra panenský z ověřených zdrojů, kde můžete dohledat informace o konkrétních pěstitelích, odrůdách oliv a způsobu zpracování. Zkušenost s takovým olejem je pak nejen chuťovým, ale i zdravotním přínosem.