Průvodce kvalitou

Co dělá olivový olej opravdu kvalitním

Cena ani barva o kvalitě skoro nic neřeknou. Rozhoduje kategorie, kyselost, obsah polyfenolů a způsob zpracování. Vysvětlíme to srozumitelně – ať poznáte dobrý olej, i když v tom zatím nemáte jasno.

1 · Kategorie

Ne každý „olivový olej" je stejný

Zákon rozlišuje čtyři základní kategorie. Liší se způsobem výroby i maximální povolenou kyselostí – a tím i kvalitou a cenou.

1. třída

Extra panenský

≤ 0,8 %

Nejvyšší kategorie. Získaný pouze mechanicky (lisování), bez chemie a bez rafinace. Musí být bez chuťových vad. Jediné, co vozíme.

✓ Vozíme jen tohle

2. třída

Panenský

≤ 2,0 %

Také jen mechanicky získaný, ale připouští drobné smyslové vady a vyšší kyselost. O třídu níž.

3. třída

Olivový olej

směs

Směs rafinovaného oleje (zbaveného vad chemicky/teplem) a trochy panenského pro chuť. Bez charakteru čerstvého oleje.

4. třída

Z pokrutin

nejnižší třída

Olej vytěžený rozpouštědly ze zbytků po lisování (pokrutin) a rafinovaný. Nejlevnější, kvalitativně nejníž.

2 · Kyselost

Kyselost = čerstvost a péče

Kyselost udává podíl volných mastných kyselin – vzniká, když se olej z poškozených, přezrálých nebo dlouho ležících oliv začne rozkládat. Není to chuť „kyselosti", ale měřítko toho, jak zdravé plody a jak rychle se zpracovaly.

Extra panenský má zákonný strop 0,8 %. Špičkové oleje se ale běžně pohybují mnohem níž. Naše oleje mají 0,2–0,5 % – čím níž, tím čerstvější a šetrněji zpracovaný olej.

Pozor: nízkou kyselost nepoznáte chutí ani okem – je to laboratorní hodnota. Proto je důležité, od koho olej kupujete.

0,2 %0,8 % (limit EVOO)2,0 %+

0,2–0,5 % – špička (naše oleje)

0,5–0,8 % – ještě extra panenský

nad 0,8 % – nižší kategorie

3 · Polyfenoly

Hořkost a štiplavost není vada – je to zdraví

Polyfenoly jsou přírodní antioxidanty, které dávají kvalitnímu oleji jeho charakter: lehkou hořkost (oleuropein) a pálivost/štiplavost v krku (oleocanthal). To, co mnozí považují za vadu, je ve skutečnosti známka čerstvého oleje bohatého na prospěšné látky.

Od hranice 250 mg/kg uznává EU u olivového oleje zdravotní tvrzení: polyfenoly chrání krevní tuky před oxidačním stresem. Všechny naše oleje tuto hranici překračují – pohybují se zhruba 290–540 mg/kg.

Polyfenoly časem ubývají. Proto olej kupujte čerstvý, skladujte v chladu a temnu a spotřebujte ideálně do roka.

oleocanthal

pálivost v krku – protizánětlivý účinek

oleuropein

jemná hořkost – silný antioxidant

≥ 250 mg/kg

hranice pro zdravotní tvrzení EU

290–540

mg/kg v našich olejích

4 · Surovina a zpracování

Kvalita se rodí v háji, ne v lahvi

🫒

Odrůda a surovina

Naše oleje jsou z odrůdy Koroneiki – „královny“ řeckých oliv, ceněné pro vysoký obsah polyfenolů a výraznou chuť. Rozhoduje i to, z jak zdravých a nepoškozených plodů se lisuje.

✋

Ruční a raná sklizeň

Ruční sběr šetří plody (žádné otlaky = nižší kyselost). Ranější, ještě nazelenalé olivy dávají méně oleje, ale výrazně víc polyfenolů a svěžejší, pikantnější chuť.

❄️

Lisování za studena

Zpracování do pár hodin po sklizni a při teplotě do 27 °C. Teplo i čas jsou nepřítelem aroma a cenných látek – proto „za studena“.

Dobrý olej poznáte podle

✓Ovocné vůně – čerstvě posečená tráva, zelené rajče, artyčok.
✓Příjemné hořkosti a pálivosti v krku (polyfenoly).
✓Uvedeného data sklizně a původu, tmavé sklo nebo plech.
✓Označení „extra panenský" a „lisováno za studena".

Naopak pozor na

✕Žluklý, zatuchlý nebo „vinný" pach – to jsou vady.
✕Čirou lahev a sklad na světle (olej rychle stárne).
✕Mýtus, že barva určuje kvalitu – neurčuje, profíci ochutnávají „naslepo".
✕Chybějící původ, sklizeň a příliš nízkou cenu za „extra panenský".

Teď už víte, co hledat

U nás nemusíte kvalitu řešit – vozíme výhradně extra panenské oleje s nízkou kyselostí a vysokým obsahem polyfenolů, s jasným původem z řeckých rodinných farem.

Vybrat kvalitní olej